鼎泰豐個案討論

今天的重點在管理邏輯、不是skill或knowledge、有logic才可以知道策略

餐廳的獲利模式
來客人數(座席數x翻桌率)x客單價x毛利率一固定成本
王品抓毛利、鼎抓翻桌率(一天10翻)、立吞高毛利率(50~60%)

VPC策略-
Value策略~温度、速度和態度、
Price~客單價450
cost~人事薪資占营業額的52%

定位: 小吃店_非大菜(耗時處理)、

員工管理:
薪資是同業1倍半、
店長年薪200萬/高中學歷、
監控系統、
微笑獎金、

產品品質:
SOP、中央工廠控制品質、特殊設備(煎蝦仁、蒸12籠的控温器控制均温)
師傅技巧及培訓、
材料成本占25%

外場流程管理:
不受訂位、現場等候
點餐不可多点
開菜從淡到濃上菜、輪流上控制温度、由服務員控制速度

選店邏輯
百貨賣場、因人潮多而吸引mall經營者給他較低租金
創造等候長龍_等待期可逛賣場

溝通管理
每日各店到总部視訊會議(檢討)
每周各店內部的品質会議
每月总部主管和店長上台簡報
每年4月三天的全球發展会議

國際化策略
開放國外授權、高權利金(數百萬美金、為期五年)、目前國外有100多分店(中國有28个、日本15、新加坡19、印尼13、澳洲8、韓7、馬來西亞6、美國6、香港、泰國、杜拜、馬尼拉)
给外國商高獲利的想像(52%的人事成本、人龍等待的熱門度)
入股去控制干預或变成直營店

控制國外品質
原物料採中央標準. 有些產品台灣空運過去
當地的中央工廠
派人出國巡店

鼎泰豐一年做上亿个包子、台灣一年營業額約25亿元左右

目前的問題:
國際化欠缺章法、跌跌撞撞
拓展選址没有清楚邏輯、去杜拜開一個點做什?
楊老板身邊有沒有大將?有没有接班人?
海外店點要直營或授權?

take aways
服務業也可以找出SOP?
接班人計畫(內部無人、兒子接不接)
對外開始尋找買主
一點突破全面带進(從湯包、到排骨)
家族企業如何轉型?如何專業管理?